Koki Matthew Kenney memiliki keahlian untuk membuat buah dan sayuran segar tampak lebih hidup dan berwarna daripada sebelumnya dengan resep yang inventif dan tinggi. Bagi Kenney, produk pasar cocok untuk santapan seperti halnya produk hewani. Sebagai pemilik restoran dan perhotelan mogul, Kenney telah membangun sebuah kerajaan di sekitar tempat makan vegan kelas atas, dengan restoran di Bahrain hingga Dubai, dan Los Angeles hingga New York. Hidangannya secara konsisten bijaksana dan inovatif, belum lagi lezat dan menyegarkan.
Minggu lalu Kenney membagikan resep hidangan poke Bit, merayakan Dubai Food Festival dan kemitraan perusahaannya dengan Four Seasons Dubai. Meskipun menyodok biasanya memunculkan gambar daging dan ikan mentah, Kenney mendemonstrasikan betapa mulusnya bit panggang sederhana dapat menggantikan tuna mentah, belum lagi ia berbagi warna merah tua ikan. Hidangannya sangat sederhana, tetapi sangat elegan––tentu saja hidangan yang dimaksudkan untuk Empat Musim. Dan seperti banyak hidangan vegan lainnya, ada ruang untuk kreativitas, pelapisan hiasan, dan putaran resep Anda sendiri.
Resep terdiri dari tiga komponen utama: bit, ponzu, dan hiasan. Bersama-sama, ketiga bahan ini bergabung untuk menangkap esensi hidangan poke dengan cita rasa Asia.
Cara Membuat Poke Bit Matthew Kenney
Langkah pertama adalah memanggang bit Anda. Anda dapat menggunakan bit merah klasik, atau, jika Anda suka, bit emas atau tebu.Memanggang hampir tidak memerlukan pekerjaan: cukup panaskan oven Anda hingga 400 derajat, cuci kotoran bit, bungkus dengan kertas timah dan panggang utuh selama sekitar tiga puluh menit, tergantung pada ukuran bit Anda (semakin besar bit, semakin lebih lama waktu yang dibutuhkan untuk memanggang). Biarkan bit mendingin di luar oven selama tiga puluh menit sebelum Anda mengupas kulitnya. Setelah dingin, kulitnya akan mudah rontok. Sebagai peringatan, jari dan talenan Anda akan ternoda dengan warna magenta yang dalam dan sulit dihilangkan. Jika Anda merasa pewarnaannya mengganggu, ganti saja dengan bit emas.
Untuk rasa umami yang tak tertandingi, yang akan mengubah bit Anda menjadi makanan pembuka restoran bintang lima, saus ponzu Kenney yang sederhana adalah kuncinya. Saus ponzu buatan Kenney menggabungkan kedelai, jus jeruk nipis, jus jeruk, cuka beras, sedikit air, hanya untuk mengemulsi bahan-bahannya, dan sedikit cabai kering. Kocok semua ini bersama-sama dalam mangkuk. Kenney mencatat ini bukan ponzu biasa, tetapi nada asam khusus jeruk dan jeruk nipis ini cocok untuk memuji bit.
Untuk hiasan utama, Kenney menyarankan acar jahe, bumbu yang manis, pedas, dan sedikit asam untuk mengimbangi kualitas bit yang bersahaja. Campurkan gula tebu organik dan cuka beras dalam mangkuk untuk menciptakan suasana pengawetan Anda. Untuk membuat acar jahe lebih istimewa, tambahkan kombu yang diiris tipis, rumput laut yang dapat dimakan yang digunakan di banyak masakan Asia. Selanjutnya, iris beberapa akar jahe segar (pastikan untuk mencukur kulitnya terlebih dahulu), baik dengan pisau tajam atau mandolin, jika Anda lebih suka potongan jahe super tipis, dan buang bagian berseratnya di bagian akhir. Seperti yang dicatat Kenney, irisan jahe yang lebih tebal membutuhkan lebih banyak waktu pengawetan. Acar jahe paling baik dibuat sehari sebelumnya, untuk memastikan acar yang baik. Jahe akan menyerap banyak cairan, berubah menjadi warna putih yang lebih terang.
Presentasi adalah Kunci Dalam Hidangan Matthew Kenney
Seperti di banyak hidangan Kenney, penyajian dan pelapisan bahan dan rasa adalah kuncinya.Mulailah dengan bit, dengan mengirisnya menjadi lempengan yang rata; potong lempengan Anda ke arah lain, menghasilkan tumpukan bit potong dadu. Ada berbagai cara untuk membuat poke, baik sangat halus, benar-benar halus, atau mendekati ukuran kubus. Kenney memilih ukuran kubus sederhana. Jika ada ketidakrataan, potong sedikit saja pelatnya, tambah Kenney. Rendam bit dalam saus ponzu setidaknya selama tiga puluh menit untuk memastikan bit menyerap rasa yang enak.
Saat Anda mulai melapisi bit, Kenney menyarankan untuk tidak terlalu banyak memindahkan bit untuk menghindari noda pada piring dengan goresan merah. Selanjutnya, balut bit dengan menambahkan sedikit kulit lemon, lada hitam segar, dan sedikit minyak zaitun. Kumpulkan irisan acar jahe di atas bit. Kenney menyarankan untuk memainkan dan melapisi hiasan Anda, meletakkan bahan yang lebih ringan di atasnya. Coba tambahkan beberapa nori, microgreens, alpukat, wijen panggang, cabai kering, atau jahe panggang untuk menambahkan tekstur dan rasa yang berbeda.Terakhir, Kenney suka menggunakan microplane untuk memarut kacang macadamia di atasnya, menyerupai taburan parmesan. Kacang macadamia memberi hidangan rasa kaya kacang yang halus namun berdampak. Kenney berbagi bagaimana hidangan terakhir adalah susunan komponen yang berwarna-warni. Dia juga menyarankan agar resep lain ditambahkan dengan bahan dasar nasi atau quinoa untuk piring yang lebih mengenyangkan. Putaran apa pun yang Anda berikan pada resep poke bit ini, Anda pasti akan mengesankan teman, serta selera Anda sendiri.
