Butternut Squash Carpaccio dari Matthew Kenney

Ini adalah hidangan yang sempurna untuk disajikan sebagai hidangan pembuka untuk orang banyak, jadi jangan ragu untuk menggandakan atau melipatgandakan resep jika Anda memberi makan banyak orang. Sebagian besar, kami tidak menggunakan labu musim dingin mentah, atau bahkan memikirkannya, tetapi butternut yang diiris tipis adalah makanan yang lezat. Sangat seimbang di sini dengan pureéd quince, yang merupakan rasa yang tidak boleh dilewatkan. Quince dimasak dan dicampur dengan kulit lemon untuk elemen yang hidup.

Akhirnya, bintang pertunjukan dalam resep ini adalah manisan pepitas, dan saya sarankan membuatnya secukupnya untuk ngemil juga karena merupakan kombinasi ideal antara protein dan gula untuk mengangkat mood dan energi Anda sepanjang musim liburan .Zaitun dehidrasi adalah favorit saya yang lain, dan sesuatu yang juga kami gunakan dalam cacio e pepe mentah kami yang populer yang kami sajikan di beberapa restoran kami di seluruh dunia.

Untuk pepitas, jika Anda tidak memiliki termometer permen, jangan khawatir. Anda dapat mengamati proses permen selama Anda memastikan bahwa semuanya terus diaduk dan tidak terlalu banyak menggumpal. Setiap elemen hidangan ini adalah sesuatu yang dapat Anda gunakan kembali di hidangan lain. Seperti biasa, jangan ragu untuk berkreasi dengan perakitan dan pelapisan Anda, bahan pengganti, dan buat sendiri. Quince Pure. Biji Mustard Acar. Manisan Pepitas. apel.

Butternut Squash Carpaccio

Bahan

BUTTERNUT CARPACCIO:

• 1 pon butternut squash
• 1 sendok teh minyak zaitun extra virgin
• 8 tangkai lemon thyme
• 1⁄2 sendok teh garam laut

QUINCE PURÉE:

• 1 cangkir quince, kupas dan cincang
• 2 irisan/serutan kulit lemon
• 1 polong vanilla, belah 12 tangkai lemon thyme, dibungkus dan diikat dengan kain katun tipis
• 1 cangkir gula tebu

BIJI MUSTARD Acar:

• 1⁄2 cangkir biji sawi coklat, utuh
• 1⁄2 cangkir biji mustard kuning, utuh
• 1⁄2 cangkir cuka sari apel 1⁄2 cangkir agave
• 1⁄2 cangkir air, disaring
• 1 sendok makan garam laut

PERMEN PEPITAS:

• 1 1⁄4 cangkir biji labu
• 1⁄2 cangkir air yang disaring
• 1 cangkir gula tebu organik
• 1⁄2 cangkir sirup maple
• 1⁄2 sendok teh soda kue
• 2 sendok teh minyak kelapa, lelehkan
• 1 sejumput garam
• 1 sejumput cabai rawit

APPEL:

• 1 Apel Granny Smith, kupas, potong dadu kecil
• 1⁄2 sendok teh jus lemon
• 1 sejumput garam laut

KUMQUAT:

• 2–3 kumquat, diunggulkan dan diiris
• 1 bit Chioggia kecil, diiris tipis pada mandolin

ZAITAN DEHIDRASI:

• 1⁄4 cangkir zaitun hitam yang diawetkan
• Herbal (disarankan chervil dan mint)
• Oxalis
• Bunga ketumbar
• garam serpih

Petunjuk

UNTUK BUTTERNUT CARPACCIO:

1. Potong labu tepat di atas umbi tempat benih disimpan dan simpan bagian bawahnya yang bundar untuk penggunaan lain (tidak digunakan dalam resep ini).
2. Kupas labu dengan pengupas dan iris menjadi bulat, menggunakan alat pengiris mandolin yang sangat tajam.
3. Masukkan labu dengan minyak zaitun, timi, dan garam laut.
4. Atur bulatan labu menjadi bentuk bunga bulat dan letakkan di antara kertas perkamen.
5. Simpan di atas loyang datar di lemari es hingga siap disajikan.

UNTUK QUINCE PURÉE:

1. Masukkan quince dan bahan lainnya, kecuali gula tebu, ke dalam panci dan isi dengan air, cukup untuk menutupi bahan. Didihkan dan didihkan selama 25 menit.
2. Singkirkan dari panas dan ketegangan.
3. Buang semua bahan kecuali quince dan kulit lemon. Dalam blender berkecepatan tinggi, haluskan quince dan lemon.
4. Masukkan gula tebu dan pure quince ke dalam panci dan masak dengan api kecil selama 1 jam.

BIJI MUSTARD Acar:

1. Campur semua bahan dalam mangkuk. Diamkan selama kurang lebih satu jam agar biji sawi mekar.
2. Keluarkan setengah adonan, haluskan dengan blender berkecepatan tinggi, lalu tuang kembali adonan yang sudah diblender ke dalam sisa adonan.
3. Aduk.
4. Biarkan campuran pada suhu kamar selama 1–2 hari.

UNTUK PERMEN PEPITAS:

1. Panggang biji labu di atas api sedang di dalam wajan, gerakkan terus bijinya di sekitar wajan agar tidak gosong. Angkat dari api segera setelah pinggirannya mulai kecokelatan.
2. Lasi loyang dengan kertas roti. Pasang termometer permen ke sisi panci sedang. Untuk memastikan pembacaan suhu yang akurat, pastikan termometer permen tidak menyentuh dasar panci. Panaskan air, gula tebu, dan sirup maple di atas api sedang. Ingatlah untuk terus mengaduk dengan sendok kayu sampai cairan mulai mendidih.Hentikan pengadukan, besarkan api sedikit, dan biarkan campuran mendidih hingga mencapai 285°F.
3. Pada titik ini, tambahkan biji labu ke dalam panci dan aduk terus, pastikan campuran tidak menempel di dasar panci, hingga suhu mencapai 300°F. Angkat dari api dan aduk sisa bahan. Soda kue akan menyebabkan campuran sedikit menggelembung. Ini diharapkan.
4. Bekerja dengan cepat sebelum cairan mulai mengeras, tuangkan campuran ke atas loyang yang dilapisi perkamen. Gunakan bagian belakang sendok kayu untuk menyebarkan adonan secara merata di atas loyang. Biarkan rapuh mengeras sepenuhnya pada suhu kamar, sekitar 2 jam. Pecahkan manisan pepitas yang sudah dingin menjadi pecahan dan simpan dalam wadah kedap udara pada suhu kamar hingga 1 minggu.

UNTUK Apel:

Campurkan apel dengan jus lemon dan garam. Sisihkan.

UNTUK ZAITUN DEHIDRASI:

Dehidrasi pada suhu 155°F dalam dehidrator atau oven selama 12 jam, atau hingga benar-benar kering. Pindahkan buah zaitun kering ke dalam food processor dan aduk beberapa kali sampai dipotong kasar.

UNTUK PERAKITAN:

1. Keluarkan bulatan labu dari kertas perkamen dan letakkan di atas piring bulat besar.
2. Sendok 51⁄4 sendok teh pure quince di atas carpaccio, diikuti dengan 51⁄4 sendok teh acar biji sawi.
3. Taburkan 1 sendok makan manisan pepitas, 1 sendok makan apel potong dadu, dan 1⁄2 sendok makan buah zaitun kering di atasnya.
4. Tempatkan irisan tipis kumquat dan bit di atasnya. Hiasi dengan chervil, mint, oxalis, bunga ketumbar, dan garam serpih.

Nutrisi

Kalori 360 | Lemak Total 18,3g | Lemak Jenuh 3.3g | Sodium 1393mg | Total Karbohidrat 44,2g | Serat Makanan 6.8g | Total Gula 22.1g | Protein 11.5g | Kalsium 164mg | Besi 7mg | Kalium 771mg |