Pernahkah Anda menonton foodie go bananas? Itulah yang terjadi ketika Eleven Madison Park, salah satu tempat makan paling terkenal di Kota New York, mengumumkan akan dibuka kembali bulan depan dengan menu nabati 100 persen. Tidak ada lagi foie gras bebek, tidak ada lagi lobster rebus atau telur Benediktus dengan kaviar. Restoran itu terhuyung-huyung di ambang kebangkrutan selama pandemi COVID-19. Sekarang, koki legendaris terkenal di dunia Daniel Humm telah mengumumkan bahwa dia berencana untuk menghidupkan kembali restoran tersebut dengan menu nabati sepenuhnya saat dibuka kembali pada 10 Juni.Eleven Madison Park akan meninggalkan bebek madu lavender ikoniknya demi kursus vegan yang kemungkinan besar akan mengubah tempat makan Kota New York dan perhatian dunia terhadap makanan nabati yang baik. Menyusul desas-desus selama berminggu-minggu, restoran bintang tiga Michelin Humm mengonfirmasi peralihan tersebut dengan pengumuman yang menyentuh hati di situs web, bahwa EMP akan kembali dengan jajaran yang sepenuhnya berbasis tanaman.
"Tahun lalu, dunia telah berubah, begitu juga kita, membaca pengumumannya. Silakan temukan catatan pribadi dari Chef Daniel Humm tentang bab baru kami di halaman beranda kami."
Pesan dari Chef Humm Baca:
"Saya menulis ini hampir 15 bulan setelah kami menutup ruang makan kami, dan saya sangat bersemangat untuk berbagi bahwa kami akan membuka kembali Eleven Madison Park pada tanggal 10 Juni.
"Pandemi membuat industri kami bertekuk lutut. Dengan penutupan kami, kami memberhentikan sebagian besar tim kami, dan benar-benar tidak tahu apakah akan ada Eleven Madison Park.
"Kami mempekerjakan tim kecil, dan dengan upaya luar biasa mereka, bekerja sama dengan organisasi nirlaba Rethink Food, kami menyiapkan hampir satu juta makanan untuk warga New York yang mengalami kerawanan pangan. Melalui pekerjaan ini, saya mengalami keajaiban dari makanan dengan cara yang benar-benar baru, dan saya juga melihat sisi lain dari kota kami – dan hari ini saya mencintai New York lebih dari sebelumnya.
"Apa yang dimulai sebagai upaya untuk menjaga tim kami tetap bekerja sambil memberi makan orang yang membutuhkan telah menjadi beberapa pekerjaan yang paling memuaskan dalam karir saya. Ini adalah bagian dalam hidup saya yang sangat mengharukan, dan untuk itulah saya sangat berterima kasih.
"Sudah jelas bagi saya bahwa pekerjaan ini harus menjadi landasan restoran kita.
"Oleh karena itu, kami telah mengembangkan model bisnis kami. Ketika kami membuka kembali Eleven Madison Park pada tanggal 10 Juni, setiap makan malam yang Anda beli akan memungkinkan kami menyediakan lima makanan untuk warga New York yang rawan pangan. Makanan ini diantarkan oleh Eleven Madison Truck, yang dioperasikan oleh staf kami bermitra dengan Rethink Food.Kami telah menciptakan ekosistem melingkar tempat semua tamu, tim, dan pemasok kami berpartisipasi.
"Di pertengahan tahun lalu, ketika kami mulai membayangkan seperti apa EMP setelah pandemi – ketika kami mulai memikirkan makanan dengan cara yang kreatif lagi – kami menyadari bahwa tidak hanya dunia telah berubah, tetapi bahwa kami juga telah berubah. Kami selalu beroperasi dengan kepekaan terhadap dampak yang kami timbulkan terhadap lingkungan kami, tetapi menjadi semakin jelas bahwa sistem pangan saat ini tidak berkelanjutan, dalam banyak hal.
"Kami menggunakan makanan untuk mengekspresikan diri kami sekaya dan seotentik yang dimungkinkan oleh kerajinan kami – dan kreativitas kami selalu terikat pada momen waktu tertentu. Dengan cara ini, restoran adalah ekspresi pribadi dalam dialog dengan tamu kami .
"Jelas bahwa setelah semua yang kita semua alami tahun lalu, kita tidak bisa membuka restoran yang sama.
"Dengan mengingat hal itu, saya senang untuk berbagi bahwa kami telah membuat keputusan untuk menyajikan menu nabati di mana kami tidak menggunakan produk hewani - setiap hidangan terbuat dari sayuran, baik dari bumi dan laut, serta buah-buahan, kacang-kacangan, jamur, biji-bijian, dan banyak lagi.
"Kami telah bekerja tanpa lelah untuk membenamkan diri dalam masakan ini. Ini merupakan perjalanan yang luar biasa, waktu untuk banyak belajar. Kami terus bekerja dengan pertanian lokal yang memiliki hubungan mendalam dengan kami, dan dengan bahan-bahan diketahui oleh kami, tetapi kami telah menemukan cara baru untuk mempersiapkan dan menghidupkannya.
"Saya menemukan diri saya paling tersentuh dan terinspirasi oleh hidangan yang berpusat pada sayuran yang disiapkan dengan sempurna, dan secara alami tertarik pada pola makan nabati. Keputusan ini terinspirasi oleh tantangan untuk mengenal bahan-bahan kami lebih dalam dan untuk mendorong diri kita sendiri secara kreatif. Tidak jelas sejak awal di mana kita akan berakhir. Kami berjanji pada diri sendiri bahwa kami hanya akan mengubah arah jika pengalaman itu akan tetap berkesan seperti sebelumnya.
"Kami bertanya pada diri sendiri: Apa aspek paling enak dari hidangan kami, dan bagaimana kami dapat mencapai tingkat rasa dan tekstur yang sama tanpa daging?
"Sangat penting bagi kami bahwa apa pun bahannya, hidangan harus sesuai dengan beberapa favorit saya di masa lalu. Merupakan tantangan yang luar biasa untuk menciptakan sesuatu yang memuaskan seperti bebek berlapis madu lavender, atau butter- lobster rebus, resep yang kami sempurnakan.
"Saya tidak akan berbohong, kadang-kadang saya bangun di tengah malam, memikirkan risiko yang kita ambil meninggalkan hidangan yang pernah mendefinisikan kita.
"Tetapi kemudian saya kembali ke dapur dan melihat apa yang telah kami buat. Kami terobsesi untuk membuat kaldu dan kaldu sayuran paling beraroma. Hari-hari kami dihabiskan dengan mengembangkan susu, mentega, dan krim nabati sepenuhnya . Kami menjelajahi fermentasi, dan memahami bahwa waktu adalah salah satu bahan yang paling berharga. Apa yang awalnya terasa membatasi mulai terasa bebas, dan kami hanya menggores permukaannya.
"Semua ini memberi kami kepercayaan diri untuk menemukan kembali santapan lezat. Itu membuat kami percaya bahwa ini adalah risiko yang layak diambil.
"Saatnya mendefinisikan kembali kemewahan sebagai pengalaman yang melayani tujuan yang lebih tinggi dan mempertahankan hubungan yang tulus dengan komunitas. Pengalaman restoran lebih dari apa yang ada di piring. Kami sangat senang berbagi kemungkinan luar biasa dari masakan nabati sambil memperdalam hubungan kita dengan rumah kita: kota kita dan planet kita.
"Saya percaya bahwa waktu yang paling menyenangkan di restoran akan datang. Esensi EMP lebih kuat dari sebelumnya. Kami tidak sabar menunggu Anda datang dan mengalami babak baru restoran ini. Kami berharap dapat berbagi perjalanan ini dengan Anda."
Restoran Bintang 3 Michelin Berbasis Tumbuhan
Kebangkitan EMP akan menjadi satu-satunya restoran berbintang Michelin di NYC yang menyajikan menu nabati secara eksklusif. Humm pernah mengatakan di masa lalu bahwa dia makan 90 persen vegetarian, tetapi keputusan untuk mengubah restoran terkenalnya ini mematahkan tradisi lama berbasis daging dalam santapan mewah. EMP akan menjadi satu-satunya restoran berbintang tiga Michelin (dari 132 di seluruh dunia) yang menampilkan menu vegan sepenuhnya, mengirimkan gelombang kejutan melalui komunitas pemilik restoran internasional.
“Saat kami memulai perjalanan ini, kami berjanji pada diri sendiri bahwa kami hanya akan melakukan ini jika makanannya bisa selezat sebelumnya, ” kata Humm."Tujuan saya adalah membuat hidangan yang indah ini, memberi orang pengalaman yang indah; pengalaman tak terduga dan mengejutkan yang membuat Anda merasa puas, seperti saat makan."
Koki menghadapi kritik cepat setelah pengumuman ini, tetapi dia mengklaim bahwa pandemi dan dedikasinya yang semakin besar pada model bisnis yang lebih sadar lingkungan mendorong keputusannya untuk melakukan transisi. Dia menunjukkan dalam sebuah episode podcast How I Build This bahwa cara dia mencari sumber makanan akan dipusatkan pada praktik berkelanjutan. Dia ingin membuat menu yang tidak menggandakan perhatian pribadinya mengenai etika makanan dan bahaya lingkungan, jadi dia meluncurkan menu vegannya setelah berbulan-bulan percobaan.
“Praktek produksi hewan kami, apa yang kami lakukan terhadap lautan, jumlah yang kami konsumsi: Itu tidak berkelanjutan,” jelas Humm. “Jika Eleven Madison Park benar-benar terdepan dalam inovasi makan dan kuliner, bagi saya sangat jelas bahwa ini adalah satu-satunya tempat berikutnya.”
Reservasi tersedia di Tock di tautan di sini pada hari Senin, 10 Mei, pukul 9 pagi EST, dan akan dibuka untuk bulan Juni, bunyi pengumuman sederhana.
Humm dan staf restorannya mengembangkan menu baru secara rahasia. Pergeseran terobosan untuk restoran itu bahkan tersembunyi dari pemasok dagingnya. Sangat rahasia dan penuh kejutan, Humm ingin memulai menu kreatif barunya dalam satu gerakan. Dia mencatat bahwa periode waktu ini menentukan periode paling kreatif dalam karirnya. Dia ingin menyajikan menu yang secara sempurna memadukan inovasi restorannya dengan peningkatan aksesibilitas diet.
“Dengan daging, hanya ada dua atau tiga hal yang dapat Anda lakukan,” kata Humm. “Jika Anda memiliki wortel yang cantik, peluang kreativitas tidak terbatas.” Dia melanjutkan dengan menjelaskan pelatihan cermat yang dibutuhkan seorang juru masak untuk menyiapkan sayuran dengan benar, dengan mengatakan bahwa tenaga kerja untuk membuat hidangan nabati yang indah cocok dengan uang yang dihemat untuk bahan mentah.
Adegan restoran di New York City dirusak oleh pandemi COVID-19 dengan banyak bisnis tutup secara permanen atau melakukan perubahan drastis agar tetap buka. Keputusan EMP untuk sepenuhnya berbasis tanaman mengikuti beberapa pembukaan kembali yang lebih sukses dari restoran seperti Xilonen dan Fat Choy, dua restoran yang visi barunya memasak tanpa daging melihat kesuksesan dan reaksi konsumen yang positif.
EMP akan dibuka kembali selama lima malam dalam seminggu mulai 10 Juni. Raksasa fine-dining ini akan memamerkan menu barunya untuk layanan makan malam, meninggalkan layanan makan siang sementara restoran menyesuaikan diri dengan menu barunya. Menu baru akan dikenakan biaya $335 per pelanggan menurut juru bicara restoran, dan Humm memastikan bahwa makanan tersebut akan mengubah dunia dan mengesankan pengunjungnya.
“Saya yakin jika makanannya enak, kita tidak perlu khawatir , ” kata Humm kepada NPR. “Saya pikir orang akan membelinya. Saya pikir jika kita ingin benar-benar mendorong amplop, ini adalah tempat di mana kita harus melakukannya.”
