"Mark Bittman mungkin adalah pemikir terpenting dalam dunia makanan. Buku terlaris nomor 1 miliknya, VB6 6: Vegan Before 6, diterbitkan pada tahun 2013, adalah salah satu momen pertama ketika konsumen yang condong ke tumbuhan atau yang penasaran dengan tumbuhan merasa bahwa mereka dapat mengambil langkah perantara menuju makan nabati, tanpa harus sepenuhnya. Dan seperti paman yang baik hati yang dengan sabar menjelaskan mengapa Anda harus mencoba sesuatu yang baru, Bittman membimbing pendengarnya menuju kebiasaan nabati tanpa menghakimi atau menuduh.Dalam delapan tahun sejak dia menulis buku viral itu, kebangkitan pola makan nabati di antara orang-orang yang menyebut dirinya fleksibel telah tumbuh secara eksponensial. Di dunia Bittman, Anda tidak harus menjadi satu atau lain hal, Anda hanya perlu berusaha melakukan yang lebih baik–untuk diri Anda sendiri dan planet ini–seiring waktu, yang berarti makan lebih banyak nabati jika memungkinkan."
"Bittman memberi tahu kami: Ketika lebih banyak orang makan lebih banyak nabati, lebih banyak waktu, maka itulah kemenangan yang lebih besar bagi umat manusia dan planet ini daripada mencoba meyakinkan orang untuk makan vegan ketat sepanjang waktu. Hanya 3 persen orang Amerika yang menyebut diri mereka vegan, sebuah statistik yang tidak banyak berubah selama dekade ini, sedangkan survei yang baru saja dirilis menemukan bahwa 54 persen Milenial mendefinisikan diri mereka fleksibel. Dan survei menemukan bahwa semakin banyak orang Amerika yang mencoba makanan nabati, terutama sejak pandemi."
Pergeseran ini tidak terjadi terlalu cepat, kata Bittman. Cara kita makan dan pola makan khas Amerika yang sarat dengan junk food dan sistem pertanian yang mendukungnya sedang membunuh kita dan planet kita.Realitas suram ini adalah subjek dari buku barunya, keluar 2 Februari, Animal, Vegetable Junk, yang menelusuri sejarah manusia melalui sudut pandang sistem pangan kita, dan membawa kita ke kesimpulan yang tidak ternoda bahwa kita semua mempercepat kematian kita dengan keripik. Lansiran spoiler: Dengan sub-judul, Dari Berkelanjutan hingga Bunuh Diri, gambar yang dilukisnya tidak cantik. Pesannya: Kita perlu mengubah cara kita berpikir tentang makanan, bertani, dan mengisi bahan bakar diri kita sendiri, atau kita akan mati.
"Ini mungkin topik yang sulit untuk membuat orang suka membaca, tetapi Bittman memiliki kemampuan untuk melakukannya; dengan biografi penulis yang berbunyi seperti duta besar politik pangan, Bittman benar-benar berada di dunia pecinta kuliner. Dia berbicara tentang seseorang yang menyukai makan malam yang lezat, menemukan bahan segar, bergizi, tumbuh secara lokal di pasar petani lokal, dan bersantai dengan memasak. Dia tidak hanya ingin Anda makan dengan cerdas tetapi juga menikmatinya. Sebagai penulis 30 buku, termasuk Cara Memasak Segalanya, Makanan Penting, dan buku terlaris 1 VB6: Makan Vegan Sebelum 6, Bittman siap mengajari kita.Judul alternatif untuk Animal, Vegetable Junk mungkin adalah: Letakkan keripik kentang itu: Ini membunuhmu. Atau: Makanan Sampah? Bagaimana kalau tidak pernah."
Kami video call Bittman, yang membagikan pemikiran terbarunya, tetapi tentu saja, jika Anda benar-benar ingin tahu cara makan untuk mengubah dunia, beli Hewan, Sayuran, Sampah: Sejarah Makanan, dari Berkelanjutan hingga Bunuh Diri dan membaca kata-kata yang ditulis oleh pria itu sendiri. Buku yang keluar pada tanggal 2 Februari ada di Amazon dan pasti akan menjadi buku terlaris lainnya.
"Sejarah Homo sapiens biasanya diceritakan sebagai kisah teknologi atau ekonomi, deskripsi Hewan, Sampah Sayuran mengatakan. Tapi ada pendorong yang lebih mendasar: makanan. Bagaimana kita berburu dan mengumpulkan menjelaskan kemunculan kita sebagai spesies baru dan teknologi paling awal kita; sistem pangan pertama kita, dari api hingga pertanian, memberi tahu di mana kita menetap dan bagaimana peradaban berkembang. Pencarian makanan untuk pertumbuhan populasi mendorong eksplorasi, kolonialisme, perbudakan, bahkan kapitalisme."
Bittman meluangkan waktu untuk menjawab bagaimana pilihan makanan kita memengaruhi segalanya. Bittman berkata bahwa makanan bahkan lebih penting daripada yang kita yakini karena menyentuh setiap bagian dari hidup kita.
The Beet: Apa yang membuatmu ingin menulis buku baru?
Mark Bittman: Saya menyadari pola makan Amerika saat ini tidak berkelanjutan dan pertanian saat ini tidak berkelanjutan. Memasak, makan, dan menikmati makanan semuanya sangat penting, tetapi makanan adalah topik yang lebih besar. Itu sama pentingnya dengan apa pun dan ketika saya mulai memikirkannya pada tahun 2009 saya mulai menulis tentang makanan untuk bagian Times Sunday Review dan pada tahun 2010, saya pergi ke editor opini dan saya berkata, 'jika Anda memiliki kolumnis yang menulis tentang ekonomi dan tentang politik sangat penting untuk berbicara tentang makanan.' Aku meyakinkannya
Tidak ada yang melakukan apa yang saya lakukan. Tidak ada opini atau berita. Saya meninggalkan Times untuk menulis sesuatu yang lebih panjang dari 1.000 kata.Saya telah menulis kolom 1.000 kata ini dan resepnya, yaitu 400 kata, dan saya ingin menulis tentang sesuatu yang lebih panjang, yang dapat membahas gambaran besarnya. Hal itu membuat saya menulis Sampah Sayuran Hewani.
Beet: Dulu Anda harus menjadi semua atau tidak sama sekali ketika harus menjadi vegan. Buku Anda, Vegan Sebelum 6 mengubahnya. Anda membuatnya baik-baik saja untuk sebagian besar berbasis tanaman. Sekarang dunia telah menangkap pemikiran itu. Apa yang terjadi?
Mark Bittman: Saya ingat vegan pertama yang saya temui yang mengatakan saya tidak peduli apakah Anda murni atau tidak,tetapi kami peduli Anda bergerak ke arah yang benar . Untuk tidak menjadi dogmatis atau melengking adalah intinya. Untuk mengatakan: Adalah kepentingan terbaik kita untuk makan lebih banyak tanaman. Yang penting adalah Anda beralih ke spektrum makan lebih banyak tanaman.
"Yang berubah adalah: Tulisannya ada di dinding. Agar umat manusia dapat bertahan hidup dan memiliki pola makan yang lebih baik bagi kita, kita perlu beralih ke pola makan yang lebih berbasis tumbuhan.Mari kita bekerja pada orang-orang yang hanya makan lebih baik. Tapi saya ingin mengatakan ini: Ada evolusi lain tentang cara mencapai ini. Anda dapat mengatasi perilaku individu, tetapi juga melampaui ini karena banyak kalori kita lebih mudah disebut racun daripada makanan."
Beet: Baru-baru ini saya membaca bahwa 60 persen kalori kita berasal dari junk food. Dan ini bukan statistik baru, jadi kemungkinan besar, ini bahkan lebih dari itu sekarang. Apa yang bisa kita lakukan?
Mark Bittman: Benar. Sumber kalori nomor satu di Amerika adalah junk food. Pasti ada yang memakannya. Karena satu dan lain hal, dimakan, karena ekonomis, lebih murah untuk diproduksi. Petani menghasilkan lebih banyak kedelai, jagung, dan gandum, dan sebagian besar kalori yang ada di rak-rak di negara kita pada dasarnya adalah racun. Jadi saat kita berbicara tentang makan nabati, kita perlu berbicara tentang tidak makan racun.
The Beet: Anda menulis bahwa kami menerima makanan begitu saja; kenapa itu salah?
Mark Bittman: Ini adalah kesalahan karena kita harus berpikir tentang bagaimana makanan tumbuh,bagaimana tanah diperlakukan, bagaimana pekerja diperlakukan, dan apa yang tersisa saat kita makanan tercipta. Anda tidak bisa hanya makan dan tidak memikirkannya. Orang-orang khawatir jika mereka melihat dari mana makanan mereka berasal, mereka mungkin tidak senang. Tapi, kamu bisa mengetahui dari mana makananmu berasal dan merasa senang karenanya.
Bit: Banyak dari kita berpikir "Saya harus makan lebih baik", dan mungkin itu benar. Anda mengatakan itu tidak cukup. Kenapa?
Mark Bittman: Ada kondisi manusia di sini dan kondisi sosial di sini. Ada juga pertimbangan pribadi dan planet. Jika Anda berada di posisi yang tepat atau memiliki kemampuan untuk melakukannya, itu bagus, tetapi tidak semua orang melakukannya. Jika Anda punya waktu dan uang, maka lebih baik untuk Anda. Jika Anda dapat mengendarai Tesla, itu bagus untuk Anda, tetapi cara berpikir seperti itu tidak memperhitungkan orang yang tidak dapat mengendarai Tesla dan tidak memperhitungkan orang yang tidak dapat menemukan makanan di lingkungan mereka untuk membuatnya lebih mudah. untuk makan lebih baik.Jika Anda bertanya kepada saya apa yang baik, saya akan mengatakan tentu saja perlakukan tubuh Anda sebaik mungkin, tetapi pikirkan juga tentang bagaimana makanan memengaruhi planet ini.
Mark Bittman: Lima pekerjaan dengan gaji terburuk di negara ini adalah di sektor makanan Orang-orang yang membawakan kami makanan biasanya tidak mampu untuk makan sebaik Anda atau aku. Orang mengatakan mereka tidak mau memikirkannya: Dari mana makanan mereka berasal. Jika Anda tidak ingin merasa buruk tentang pilihan makanan Anda, maka makanlah untuk planet ini. Orang-orang menyaksikan kebakaran Amazon dan menghubungkannya dengan sistem pertanian di sana, tetapi pikirkan hal ini: Jika ada polusi di Iowa maka itu sebagian karena kita makan lebih banyak junk food. Apa yang Anda makan adalah tindakan politik, dan memengaruhi kualitas udara, kualitas air, dan Anda dapat memilih untuk bertindak dengan pilihan yang Anda buat.
Beet: Mengapa "Bagaimana kita bisa memberi makan 10 miliar?" pertanyaan yang salah?
Mark Bittman: Bagaimana kita bisa memberi makan 10 miliar, atau populasi dunia? Bukan tugas kita untuk memberi makan semua orang di planet ini.Terserah kita untuk menyingkir dari cara mereka memberi makan diri mereka sendiri, keluarga mereka, dan tetangga mereka. Dan untuk melakukan itu kita perlu makan lebih banyak makanan nabati. Bagaimana kita akan memberi makan 10 miliar orang di dunia sebagai pertanyaan adalah kode tersembunyi tentang bagaimana kita membuat orang memelihara makanan yang merupakan makanan cepat saji. Pertanyaannya adalah bagaimana kita menyingkir dan membiarkan orang makan lebih sehat daripada kita dengan tidak makan makanan Amerika.
Bit: Benarkah tidak ada cukup makanan enak untuk dibagikan?
Mark Bittman: Pertanyaan rumit. Memang benar. Kembali ke pertanyaan sebelumnya: Ada cukup kalori saat ini untuk memberi makan semua orang di planet ini. Apakah mereka semua kalori yang baik? Kalori berkualitas tinggi? Tidak. Mereka tidak bergizi. Apakah ada cukup makanan untuk dibagikan? Ya, tapi itu adalah makanan sampah. Memberi makan orang makanan berkualitas berarti mengubah pertanian dan apa yang kita makan.
Apa yang saya sebut junk food, makanan olahan atau makanan ultra olahan, tidak ada 150 tahun yang lalu dan tidak mungkin keluar dari dapur nenek Anda.Sekarang, 60 persen kalori yang tersedia di AS lebih mirip racun daripada nutrisi. Jika X persen kalori adalah jimat keberuntungan dan double cheeseburger dan Coke, maka itu adalah persentase dari apa yang orang makan.
The Beet: Kelaparan dan krisis obesitas mendapat perhatian di Amerika. Yang tidak penting adalah bagaimana meningkatkan aksesibilitas makanan yang baik kepada orang yang tidak mampu mendapatkannya. Mari kita bicarakan itu.
"Mark Bittman: Saat ini tidak ada cukup makanan enak yang tersedia. Bukan karena ada area geopolitik sehingga supermarket tidak dapat masuk ke area di mana kita mengasosiasikan gurun makanan, tetapi orang tidak ingin membelanjakannya untuk makanan itu. Jika Anda mampu membeli makanan enak maka Anda bisa pergi ke mana saja dan membelinya. Tetapi jika Anda tidak bisa maka Anda tidak bisa. Daripada makanan gurun, saya menganggapnya sebagai Food Apartheid. Ada tempat di mana orang punya uang dan bisa membeli makanan enak dan tempat di mana orang tidak punya cukup uang dan Whole Foods tidak mampu masuk ke sana.Ketika Whole Foods melihat peluang, ia memanfaatkannya. Jika ia tidak berpikir ia dapat berhasil di area tertentu, ia tidak akan melakukannya. Bukan hanya Whole Foods tapi supermarket besar manapun."
Di tempat-tempat di mana ada program dukungan, tidak ada insentif bagi orang untuk hanya menggunakan dolar SNAP mereka untuk makanan enak. Mereka ingin itu digunakan untuk semua yang dijual di supermarket. Ada program yang mendorong orang untuk menggunakannya pada sayuran dan buah-buahan segar dan lebih mudah menggunakannya di pasar petani dan Pertanian yang Didukung Masyarakat. SNAP adalah program penting dan memungkinkan orang untuk makan tetapi ada ruang bagi orang untuk membeli makanan yang lebih baik. Dimulai dengan pemerintah dan apa yang kami subsidi.
Beet: Kami mensubsidi produksi makanan yang buruk; bagaimana kita mensubsidi produksi makanan yang baik? Bagaimana kita membuat orang berpikir ulang tentang makanan?
Mark Bittman: Ini adalah pertanyaan termudah yang Anda tanyakan sejauh ini. Kita semua tahu bahwa sulit untuk mengubah pola makan kita, jadi bagaimana Anda pergi ke akar masalah itu? Anda mengajari anak-anak tentang hal itu.Sampai Anda mengajari anak usia 4 tahun untuk makan makanan enak, kita tidak akan pernah memiliki generasi berusia 40 atau 30 tahun yang makan makanan enak. Jika kita ingin orang makan lebih baik di masa depan, kita harus memiliki generasi baru yang dibesarkan dengan makanan enak.
Itu berarti mengecilkan makanan bayi manis dan sereal manis, yang merupakan makanan pencuci mulut yang menyamar sebagai makanan sarapan. Ini adalah proyek 20 tahun, paling lama.
Anak-anak belajar dari anak-anak lain dan mereka belajar di sekolah. Mengubah diet satu orang pada satu waktu itu bagus. Tapi Anda harus mengubah makanan yang tersedia. Berapa banyak yang Anda miliki untuk bertengkar dengan anak-anak Anda? Mereka memohon untuk pergi ke lorong sereal itu. Berapa kali Anda bertengkar dengan anak-anak Anda untuk tidak membeli Jimat Keberuntungan? Idenya adalah untuk tidak harus bertengkar. Anak-anak Anda diberi tahu bahwa Tony the Tiger adalah seorang pahlawan. Beberapa negara telah melarangnya.
Bagaimana kita mengajar anak-anak untuk makan lebih baik? Anda harus berbicara dengan Alice Waters tentang ini. Dia adalah orang yang paling pandai berbicara dan bersemangat tentang hal ini. Bagaimana kita mengajar anak-anak kita? Semua orang tahu lebih baik makan dengan cara ini. Kita mulai dari awal kehidupan mereka.
Negara kita sedang dalam krisis dalam hal kesehatan kita. Setiap orang memiliki penyakit jantung, Serangan jantung adalah cara alami memberitahu kita untuk makan lebih banyak nabati.
Pemasaran makanan cepat saji dimulai dari ibu kami. Mereka diberi tahu: "Tidak perlu memasak, Anda cukup mencampurkan sup dan ayam Campbell dan menyiapkan makan malam. Secara historis itu tidak banyak berubah. Ada upaya di tahun 70-an dan 80-an untuk mengubahnya. Terima kasih kepada Ronald Regan , mereka mencoba menguasai perusahaan makanan dan gagal. Ada 350 juta orang di negara ini. Dan Pemerintah Federal, cabang negara ini, berdampak pada setiap orang dan apa yang kita makan.
Pemerintah yang baik akan mendukung makanan yang baik untuk kita dan planet ini. Kita harus meyakinkan pemerintah bahwa melakukan pertanian dengan lebih baik itu layak dilakukan. Lobi makanan adalah lobi dengan pengeluaran tertinggi setelah lobi pertahanan. Lobi makanan menghabiskan uang untuk mempengaruhi apa yang disubsidi pemerintah kita.
Bit: Bisakah kita bertani tanpa merusak lingkungan?
Mark Bittman: Peternakan dan peternakan adalah emisi terbesar kedua yang dihasilkan oleh manusia setelah listrik. Tanaman tersebut, yang disubsidi secara besar-besaran, mengeluarkan gas rumah kaca. Dan produk hewani yang diproduksi secara industri, yang mungkin atau mungkin tidak seburuk junk food bagi kita, tentu saja sama buruknya bagi planet ini.
Di Eropa, tanaman yang menghasilkan junk food, seperti jagung, tidak ditanam untuk manusia tetapi untuk pakan ternak. Jika junk food lebih mahal, jika harganya sama dengan biaya produksinya, kita tidak akan langsung memakannya.
Dan jika kita memperhitungkan biaya iklim dari junk food, kita pasti tidak akan memakannya.
Mayoritas kalori yang tersedia di AS adalah junk food. Kita bisa membuat peraturan agar gula tambahan dan makanan olahan tidak semurah dan tidak dipasarkan secara efektif.
Orang-orang di seluruh dunia telah mengetahuinya. Di Chile tidak ada Tony the Tiger. Mereka membunuhnya. Tapi di sini ini adalah masalah kebebasan berbicara. Kita perlu mengubah cara makanan ditanam, dijual, dan dikonsumsi.
The Beet: Apa hari biasa Mark Bittman makan?
Mark Bittman: Sarapan: Bersulang dan aku memanggang rotiku sendiri. Ini gandum utuh.
Sup kacang untuk makan siang. Aku sangat lapar. Pasta dengan kerang untuk makan malam. Saya selalu memasak banyak di rumah.
Sekarang saya memasak 21 kali seminggu. Saya tinggal di sebuah peternakan. Saya seorang tukang kebun yang rajin. Peternakan menghasilkan banyak hal. Tidak ada supermarket bagus di dekatnya. Kami pergi ke pasar petani. Saya mendapatkan ikan darinya. Ada CSA musim dingin. Saya makan banyak umbi-umbian di musim dingin.
Memasak adalah cara saya bersantai. Saya tidak merekomendasikan kebiasaan saya kepada orang lain. Saya ekstrim.
