"Budaya Baru, sebuah perusahaan teknologi makanan yang berbasis di San Francisco, telah mengembangkan mozzarella vegan identik susu yang akan dipasarkan pada tahun 2023. Identik susu berarti bahwa produk baru ini terbuat dari protein susu yang disebut kasein, yang bersama dengan protein whey menyusun protein dalam susu sapi, tetapi kasein ini dibuat tanpa keterlibatan sapi. Sebaliknya, perusahaan menggunakan proses fermentasi untuk mereplikasi kasein sehingga dapat digunakan sebagai bahan dasar “keju sapi asli” yang lebih baik untuk planet ini (karena peternakan merupakan penyumbang utama gas rumah kaca), dan lebih baik untuk hewan, yang tetap keluar dari persamaan.Tetapi siapa pun yang menghindari susu karena alasan kesehatan atau karena alergi atau tidak toleran terhadap kasein mungkin ingin lulus."
Praktik pembuatan keju tradisional biasanya mengandalkan protein kasein dari produk susu. Tanpa mereka, pembuatan keju gagal menghasilkan dadih susu yang berasal dari sebagian besar keju. Budaya Baru menyadari hal ini dan menemukan cara untuk menciptakan kembali protein esensial di luar sapi. Co-founder Matt Gibson bermitra dengan ahli biologi sintetik Inja Radman untuk mengembangkan kasein yang identik dengan susu untuk memberikan mozzarella vegan baru warna, profil nutrisi, tekstur, dan fungsi yang sama seperti keju tradisional.
“Protein kasein sangat sulit dibuat menggunakan fermentasi presisi, tetapi kami telah membuat banyak terobosan selama 18 bulan terakhir untuk menghasilkan sejumlah besar protein kasein bebas hewani,” kata Gibson kepada FoodNavigator USA, “Kemampuan untuk membuat jumlah protein kasein yang signifikan memungkinkan kami menjadi satu-satunya perusahaan yang 100 persen berfokus pada mozzarella, karena mozzarella sangat bergantung pada kasein.”
Proses inovatif Budaya Baru berasal dari teknik biologi sintetik yang memasukkan sekuens DNA ke dalam mikroba untuk membuat protein yang diinginkan. Proses fermentasi memungkinkan perusahaan mengubah sumber makanan menjadi keju. Dengan menampung protein yang difermentasi dan memberi mereka gula, perusahaan teknologi makanan dapat mengumpulkan kasein dan membuat mozzarella yang identik dengan produk susu.
Industri yang identik dengan produk susu tumbuh di seluruh pasar. Remilk yang berbasis di Israel menggunakan fermentasi mikroba serupa untuk membuat susu bebas hewani. Mitra komersial perusahaan menggunakan susu yang identik dengan susu untuk memproduksi yogurt, krim, dan keju. Remilk mengumpulkan $11,3 juta tahun lalu untuk mempercepat produksi dan distribusinya di pasar global. Brave Robot adalah es krim yang diproduksi oleh Perfect Day, sebuah perusahaan yang membuat produk susunya dengan mikroflora yang dimodifikasi secara genetik untuk menghasilkan kasein dan whey. Es krim memiliki sifat dan nutrisi yang sama seperti susu tetapi tanpa sapi.
“Alternatif non-susu saat ini mengatasi masalah lingkungan dan kesehatan tetapi secara universal gagal menciptakan produk berbasis susu yang otentik, seperti keju,” kata salah satu pendiri dan CEO Remilk Aviv Wolff. “Kami menjembatani kesenjangan dengan membuat produk susu dengan protein susu tanpa memerlukan seekor sapi pun.”
Produk mozzarella vegan pertama dirancang untuk meniru rasa, tekstur, kelenturan, dan lelehan keju susu konvensional. Keju dipasarkan sebagai keju bebas hewani dan ramah planet, menggunakan proses berkelanjutan untuk menghasilkan protein kasein. Perusahaan juga menambahkan beberapa lemak nabati untuk memastikan produk meniru keju susu tradisional.
Penggunaan protein kasein, bagaimanapun, menimbulkan beberapa kekhawatiran untuk alergi. Bergantung pada alasan konsumen beralih ke nabati, keju yang identik dengan produk susu dapat menghadirkan beberapa masalah yang sama. Untuk alasan yang sepenuhnya etis, protein kasein nabati memberi konsumen pilihan bebas rasa bersalah, tetapi produk yang identik dengan susu dapat terbukti sama berbahayanya bagi mereka yang berhenti makan susu karena alasan kesehatan.
New Culture berencana untuk meluncurkan produk andalannya di seluruh restoran pizza San Francisco Bay pada akhir tahun 2023. Peluncuran ini akan mengikuti putaran investasi Seri A yang dimulai awal tahun ini. Perusahaan rintisan ini akan menggunakan uang dari putaran pendanaan ini untuk memulai peluncuran komersial mozzarella, menghadirkan produk yang identik dengan susu dan bersumber secara etis kepada konsumen di mana saja.
